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随着新零售模式日渐成熟，更多业态对其的尝试有了进一步深化，其中餐饮+新零售的转型升级趋势开始成为潮流，特别在此前疫情到来，更让餐饮人认识到了布局新零售业务的重要性。
5月15日，餐道与爱分析联合举办了主题为《从零售数字化，看餐饮新零售转型的策略与实践》的线上直播沙龙。在沙龙下半场【餐饮专场】中，多位业内重量级嘉宾参加了本次直播，并就餐饮业数字化转型及新零售发展趋势的话题进行了深入探讨。
论坛上，作为本次直播的主办方之一，同时也是国内领先的产业数字化研究与咨询机构，爱分析高级分析师黄勇出席直播间，用以《后疫情时代的餐饮——影响与应对》为主题的精彩演讲，为本次直播开启了序章。
1.洞察疫下生机，哪些图存之法值得延续？
脱离疫情背景，便很难更加清晰地理解餐饮新零售的价值所在。在疫情最为猖獗的2月份，近90%的餐饮企业，收入减少了80%以上，也正是这样的艰难处境，让餐饮人将更多目光和决心投入到了拓宽渠道，发展新业务的战略之上。于是乎，餐饮与新零售这两个貌似不太搭界的领域融合在了一起。
我们可以看到，疫情期间不少餐饮企业在业务布局上进行了大幅度地调整，包括无接触外卖、团餐，以及一些食材加工等零售业务成为了餐饮业的新生力量，为其渡过疫情带来了可观的帮助。
那么我们再把目光拉回到现在，尽管疫情已经逐步退去，但疫情对行业冲击而带来的长期影响仍然值得我们密切关注。对此，爱分析黄勇认为，我们可以从两个角度认识由疫情所引发的行业变革。
第一个最值得关注的是消费者本身的变化，疫情期间民众居家隔离，“那么大家对于到家场景的消费习惯是更加的固化了的”，黄勇指出，这是一个在一定份额下，消费者从堂食转向外卖，进而在家自己烹饪的过程。
从长期来讲，对于餐饮消费习惯的变化，是需要我们去考虑的。与此同时，大家对餐饮消费的健康与安全的关注度也必然会得到提升。此外，消费者消费路径的线上化是一个更加强化的过程。
第二个点从餐饮企业本身来讲，在疫情期间，餐饮企业为自救采用了一系列新业务布局。那么这些在疫情过后又有哪些是可以持续保留下来，作为常态化的措施去提升企业长期的抗风险能力的呢？
黄勇表示，首先可以着眼于餐饮全渠道发展，未来的餐饮企业如果光只有堂食一种渠道，肯定是没有办法应对消费者习惯变化的，而在与同业的竞争中，渠道狭窄的企业也无法打造高效的经济模型。
其次是对于本身供应链能力比较强的企业，应该会考虑做一些零售业务拓展，包括类似于像海底捞火锅零售化，蛮霸牛肉粉等等，这些都进一步的提升了服务消费者多样化场景需求的能力。
这里我们需要注意的一点是，支撑这种全渠道运营的经营模式，需要企业拥有足够强大的IT系统数字化能力。
2.食品类零售逆势增长26%,对餐饮业有何启示？
让我们再次回归到数据之中，可以看到1~2月份的整个社会零售交易总额增长情况。对比下来，餐饮的收入大幅下滑了43%，商品零售也下滑了近20%，但其实实物商品的网上零售还是保持了一定的增长，就是没有大幅度的下滑。
更亮眼的是，在实物商品的网上零售当中，跟餐饮密切相关的食品类零售商品增长幅度尤为突出，达到了26%以上。
这也证明了，线上化的商业渠道能够摆脱商家对线下实体空间的种种限制，给整体生意经营带来了新的维度。
那么餐饮企业怎样在后疫情时代深化这种模式的创新变革呢。黄勇认为，零售行业是一个相对来讲较好的参照。关于整个零售行业的数字化实践，例如像快消服饰这样的零售业态，其头部品牌基本上都从这种传统的线下门店加线上电商的这种双渠道的模式走向了全渠道的融合。
随着渠道的拓宽，更多基于微信商城、自营APP、官网、小程序的线上业务布局得到了普及，也让商家有了更多触点以触达消费者，同时在当下流行的趋势中，越来越多的品牌商也开始采用直播的方式增加渠道，从而形成了更加完善的渠道布局。
同时更重要一点是，通过数字系统的赋能，我们的前端平台与包括供应链、物流、业务系统和数据等在内的后端产业链都可以实现全部打通，“这样商家的整个全渠道布局是一个成体系化的布局，而不是一个孤立的烟囱。”黄勇如此说到。
此外是数据驱动，现在越来越多的品牌商开始关注于怎么把前端各个触点的数据，去做更好采集、归拢，最后作用于驱动自身对消费者的洞察和运营，包括科学地去驱动日常的经营决策，进而提升单客价值，以及单个门店的坪效价值。
从成本的角度来看，更好利用数字系统也能够为企业实现运营效率的提升和成本的降低，这是我们能看到在零售行业的整个数字化实践中所能强调的两点。
黄勇表示，以上逻辑在回归到餐饮行业时也是有类似的，只不过餐饮行业由于自身业态和商品形态的关系，可能会有一定的差异化。
3.推动数字化进程的基本前提
数字化是一个工具，最后的目标是怎么作用于企业业务的持续增长。为了帮助理解，黄勇描绘了一个战略小屋，更加生动地展现了产业链与IT系统之间的关系。
对于企业来讲，最核心的首先还是位于顶层的决策层，包括业务部门的顶层，因为对于你做业务创新或是数字化，顶层都要有明确的概念或目标，进而才能够推导各种数字化框架的落地实践。
第二个是从具体业务的角度，整个数字化会根据你自身核心业务的价值链条的不同，分成非常多关键的点，这些点是互相连接在一起的。
所以在具体执行当中，需要去考虑这些关键的价值链当中，哪些是你要锁定的、哪些数字化场景是可落地的，然后去制定落地方案。
“比如说很多餐饮企业会考虑说要去做新的渠道，发展自己的外卖平台，包括通过这个平台能够去做一些半成品的销售，那么这个东西除了你的业态变了之外，随之而来的是你跟消费者连接方式的变化，如果你通过线上渠道去跟消费者进行交互，那么你的营销的手段应该进行怎样的改变，这些是跟你原来传统的业务体系是完全不一样的，所以你要思考怎么去改变？”黄勇举例说到。
接下来的一点是企业后端与食品供应链相关的体系，要怎样去打磨，包括怎么去跟原有的体系进行最好的复用和协同，这也是餐饮企业们需要重点考虑的点。
黄勇进一步强调，在整个数字化进程也好、创新也好，底层都要有两个最关键的支撑。
第一个是IT系统，因为不管是前端的渠道创新，还是数字化业务体系的构建，都需要有一个强有力的IT系统做为动力。
在这样的IT运维基础下，更底层是企业的组织，尤其是领导者，需要有明确的数字化的意识，这样企业的组织架构才能够根据自身数字化业务，做出相应的调整。
以上就是爱分析黄勇对于整个疫情对餐饮行业的影响，以及餐饮企业长期发展思路所作出的分享。