大龙燚全球有300多家门店，是中国领先的连锁火锅品牌，为了应对疫情，大龙燚通过现金流控制与发力线上外卖的方式自救，疫情期间单日外卖收入最高达50万。整体来看，外卖的盈利能力优于堂食，未来大龙燚将加强供应链能力赋能与拓展麻辣烫、串串等低单价品类。
2020年春节，新冠疫情席卷全球，在全国各地采取的隔离政策下，线下流量遭遇断崖式下跌，线下的零售餐饮企业面临巨大的生存压力，餐饮消费者开始偏向线上消费，线上餐饮一片繁荣。
大龙燚成立于2013年，是一家经营地道四川老火锅的大型全球性餐饮服务企业，旗下拥有“大龙燚火锅”、“大龙燚随身锅”、“如在蜀毛肚老火锅”、“包煮婆火锅冒菜”等品牌。目前大龙燚火锅品牌在成都拥有9家直营门店，在全球拥有近300家加盟门店，并且已形成了从产品供应端到中央厨房的完整供应链，持续为2000多家合作餐饮品牌提供服务，2019年被中国饭店协会评为“中国连锁火锅Top10”。
新冠疫情的到来，大龙燚面临疫情，通过现金流控制和发力外卖业务以适应行业变化。
首先，在疫情初期，大龙燚在现金流端采取的措施，加快应收账款的回收以及应付账款的延期支付。
其次，调用公司所有资源发力外卖和电商等线上业务。过往外卖业务主要是基于美团和饿了么进行开展，疫情期间将自有的100多万全渠道会员通过运营向小程序中导流，并依托小程序开展外卖业务。2月份大龙燚的外卖增长率达到547%，单天销售额最高近50万，其中小程序占外卖收入的15%。
电商板块不仅有火锅素食、火锅外卖，还有水果生鲜、粮油调味、酒水饮料、休闲零售、居家生活、旅游度假等，后续还会不断扩展吃、喝、住、行等产品，为自有会员提供更多的便利和服务。
大龙燚的业务不单是直营、加盟连锁、供应链赋能的经营模式，还有向会员提供外卖和线上的电商服务。线上业务的发力使得大龙燚商业模式稳定性得到巩固，并且与消费者建立紧密联系，商业模式的延展性也有了更大的发展空间。
未来几年，大龙燚会重点关注供应链后续能力的打造，并通过品牌化的方式运作串串、麻辣烫等低客单价项目，以适应疫情后的行业变化。
近期，爱分析对大龙燚副总裁兼品牌加盟负责人王文军进行了一次深度访谈，就大龙燚应对疫情的策略、战略部署等方面进行了深入交流，现摘取部分精彩内容如下。
全球300家门店，注重合作共赢
爱分析：目前大龙燚总的门店数以及直营和加盟的占比情况是怎样的？对加盟门店的管理模式是怎样的？
王文军：现在全球门店300多家，主要以加盟为主。加盟不是单纯砸钱就可以的，需要有管理团队，有营销团队，而且要认可公司核心的商业模式，再通过考核审批，才能加盟。所以我们每一年的加盟的指标很有限，目前6年时间加盟商存活率为96.3%。
爱分析：外卖、堂食、电商业务，从成本管控的角度上会有哪些具体的策略？
王文军：从成本角度的管控来讲，首先是总公司的集中采购，我们公司作为生产商，采购在行业当中是需要量级才能形成优势，因为我们是个集团公司，不单单只有大龙燚一个品牌。同时我们在为近2000家门店服务，整个供应链是非常庞大的，所以我们的采购价格一定是在市面上有竞争力的。
我们公司一直坚守合作共赢的原则，不仅对加盟商，还是合作商，我们把降下来的成本都给到他们，使他们在市场上更具竞争优势。
另外从生产工艺方面，我们拥有自己的研发生产团队及品控质检、采购、仓储物流中心，在整个过程中，通过工艺的创新和对原材料价格的把控，实现多渠道多维度的成本降低。
爱分析：大龙燚目前在做品牌营销的过程中，具体的营销模式是怎样的？
王文军：目前我们在营销这个板块上跨界合作比较多。我们认为大龙燚不是一家传统的火锅店，而是一个APP。我们是第一家运用微博、微信进行多方面的线上推广的火锅品牌，因此被各大媒体和协会评为餐饮界黑马，成为传统餐饮的风向标。现在我们所有品牌的营销模式都是用线下配合线上联动在做。
从营销推广角度来讲，有几个典型的案例，比如我们是首家上航空杂志上的火锅品牌，也是第一家在纳斯达克做广告推广。我们跟保利楼盘等开展合作，站在顾客的角度思考问题，在送外卖的时候也送口罩。
爱分析：内部就有营销策划团队来制定当季的一些具体营销策略吗？
王文军：是的，我们有专门的推广部，现有20多人。我们一直比较注重和其他品牌的开发，怎么去创造我们自己的话题，怎么去增加我们的客户体验感，用互联网的思维去为顾客想到他们的所需和所求。
爱分析：大龙燚接下来的战略规划部署是怎样的？
王文军：我们从 2014 年开始就在逐步建立和完善供应链，优化并加强后端优势为加盟商和合作商服务。今年我们会加强扩展，为更多的品牌提供后端供应。
今年由于全球疫情导致收入萎缩及供应链的缺位，我们从商业模式的定位上打造了两个客单价低的项目串串和麻辣烫，计划今年启动，我们将以品牌的塑造形成科学、规范、安全等多方面的标准化，这应该会是今年危机中的一个机会。
全渠道会员导流小程序，创造新渠道外卖收入
爱分析：大龙燚的小程序是这次疫情才上线的吗？
王文军：是的，外卖的微信小程序是在疫情开始之后才上线的。此前我们在外卖上一直是依靠美团和饿了么这两大平台，但是他们的平台费用等相对较高。也是考虑到疫情期为了让我们的100多万全渠道会员方便快捷得在线上点外卖，于是就创建了现在的小程序。
爱分析：全渠道会员怎么转到外卖小程序上，这个过程是如何实现的？
王文军：小程序组建好了后，会先进行测评，在测试完成之后，转发在我们所有的帐号上，包括：微博、公众号、顾客粉丝群等等，让大家知道我们开发出了小程序，点进去里面的商城下单会有优惠，从而达到吸引会员的目的。
爱分析：现阶段小程序上已经转化了多少粉丝？
王文军：我们的小程序在运营过程中，还是有瑕疵的，所以暂时只有20%左右的转化。因为毕竟小程序才刚刚推出，各个方面相对来说都还不是很成熟。另外，小程序刚刚上线的时候还只是我们大龙燚的外卖，到今类别丰富了很多。增加了我们的电商产品、以及代售的酒店房卡、农产品等等。
爱分析：未来大龙燚对于小程序的定位是什么？
王文军：刚刚上线的时候，我们只是单纯想作为外卖的一个增量，通过小程序把客户集中在自己的平台，不受限于美团、饿了么。目前没有太大的目标，只希望能为我们粉丝、顾客带来更加便利的服务。
外卖盈利能力优于堂食，自有平台成本低于第三方平台
爱分析：外卖比较大的一个成本是最后配送，如果变成自有的平台，整体的价格会不会比美团、饿了么上要高出一个档次？
王文军：我们的成本会节约很多，整体价格可能还会比第三方平台要便宜一些。
爱分析：外卖配送对于订单的密度有要求吗？是每单外卖都能去盈利的，还是说至少要达到一定的下单量，才能保证去盈利？
王文军：我们做的是大火锅外卖，一单有200多，最高有1300，但由于疫情的影响，大家收入萎缩，所以现在我们的单量已经下降到220左右。从整体来看利润还是有的。
爱分析：和线下店去比，外卖成本除了食材成本和配送成本，还有其他的成本在里边吗？
王文军：还有包装成本。因为我们的火锅外卖在所有朋友和顾客之间的评价是属于外卖当中的爱马仕，无论是从产品的呈现还是食材的规范，品质和包装，我们在火锅行业外卖中都处于领先水平。
电商专注于经营粉丝，提供吃喝住行的便捷服务
爱分析：线下的餐饮店，除了外卖以外也开始设计新的一些SKU，如这种非堂食类的SKU，目前销售能力怎么样？
王文军：我们有了小程序之后，比如为客户提供酒店提前入住服务，并在线上销售了200多份。从整体来看，会逐步的增加内容上去，能为我们衣食住行的这些企业带来一定销量。
爱分析：其他餐饮店门口摆的那些土特产类商品，实际上的销量情况怎么样？
王文军：我们门店有自己的快消品，比如热力锅，门店上的总量很小，主要的销量还是来自于711、王府井、永辉超市、沃尔玛等等。
爱分析：在电商的平台上销量会更大一些？
王文军：我们线上销售也有，比如靠李佳琦直播带货。他直播一场，我们都是比较大额的往上增长，已经有两次了，效果很好。疫情没有发生之前，我们的电商产品也出口到比如新西兰、美国等国家，但主要还是以线下为主导。
爱分析：电商目前具体的一些战略是怎样的？
王文军：电商产品是从15年开始的。刚搭建好电商平台时，产品比较单一化，后面逐步丰富了。最开始是销售底料，到17年就上了自热火锅，现在有我们的酱料，马上还会开发出来小零食产品等，现在也在整合四川的名厨和我们一起打造一些川菜的产品。
爱分析：怎么考虑选择新品类，作为接下来销售的周边食品？
王文军：我们考虑的方向就是未来的受众群体基数比较大，大家都可以消费的商品，但网红产品不会去碰。前提是以消耗品为主，而不是正餐。
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