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餐饮服务机器人的真实价值在于为餐厅降本增效。普渡科技专注于餐饮场景机器人的研发，围绕场景刚需，从“传菜”切入，实现低于人力成本投入的更高效餐厅人力替代。
自2015年起，“机器人餐厅”开始在全国多地兴起。机器人开始在餐厅中炒菜、传菜，甚至与顾客聊天互动，这种“新奇酷”的体验赚足了消费者的注意力和好奇心，成为不少餐饮商家效仿追随的营销手段。拥有服务机器人的餐厅瞬间火爆。
但外表亮丽，技术并不成熟的餐饮机器人在较高的成本下并没能帮助餐厅盈利。短时间的火爆后，顶着营销噱头的机器人餐厅接连倒闭或转型，业内出现餐饮机器人是“伪需求”的声音。
不过在热度退却后，2018年下半年开始，以海底捞、呷哺呷哺为代表的一些大型餐饮门店，再次将传菜服务机器人带回到大众的视野。如今，升级的技术、下降的硬件成本，以及更紧密围绕餐厅场景需求的设计，使得餐饮机器人不再仅是一种餐厅用来营销的手段，而正在逐渐显现其为餐厅运营降本增效的潜力。
餐饮作为一个低毛利行业，人力成本是不断压缩餐企利润空间的因素之一。因此，优化餐饮门店的成本结构也许是餐饮服务机器人代替餐厅服务员的核心价值。而在餐厅门店的迎宾、领位、传菜、烹饪等诸多场景中，传菜是从技术角度实现完全人力替代最容易的一个场景。
站在海底捞、呷哺呷哺等餐企传菜机器人背后的，是餐饮服务机器人研发公司普渡科技。今年，普渡科技的机器人出货量预计达到5000台，这体现着餐饮企业对于服务机器人的真实需求。
相比于酒店、园区等其他传送物品机器人的服务场景，餐厅门店的场景更为复杂，不仅过道、路径更为狭窄，桌椅等不规则障碍物更多，顾客、人员的密集度和动态移动复杂度也更高。
针对这些餐厅场景难点，普渡科技自研机器人自主定位导航算法。在算法下，传菜机器人一方面可做到对不规则障碍物的3D感知和避障；另一方面，也实现多台机器人之间的协同调度、路径优化。
普渡科技的机器人产品部署流程分为三步。首先需在餐厅建图，然后要标出餐桌、充电桩等重要位置，最后则是将标注好的餐厅布局图传给机器人。部署机器人并不需要餐厅必须拥有点餐等系统，部署时间一般在2小时到半天。
目前，除海底捞、呷哺呷哺之外，普渡科技的“欢乐送”传菜机器人产品也已在不少其他全国性或区域性的头部餐饮门店中有所应用。西贝莜面村、巴奴火锅、旺顺阁、京东X未来餐厅、喜来登酒店等知名品牌餐厅已开始使用“欢乐送”机器人进行传菜送餐。
近期，爱分析对普渡科技创始人&CEO张涛进行了访谈，他介绍了普渡科技的业务进展、技术要素，以及对餐饮服务机器人的行业见解。现将部分访谈内容分享如下。
专注餐饮场景，具备领先自主定位导航算法
爱分析：普渡科技从成立到现在，大概经历了几个发展阶段？
张涛：可以分为三个阶段。
第一个阶段是从2016年1月份我们成立到2017年底。这个期间，我们主要在打磨第一款产品“欢乐送”送餐机器人。
第二个阶段是2018年，“欢乐送”产品的核心技术和技术平台差不多开发成形了。我们当时有想过去拓展一些新的场景，比如说酒店、写字楼这样的楼宇场景，以及一些低速园区的配送机器人。
但是，因为我们是一家初创公司，精力不能太分散；同时从2018年年底开始，餐饮这个领域量起得非常快，所以从2018年底开始，我们就重新聚焦在餐饮场景。从这时开始一直到现在，我们的销售增长是特别快的。我们也做了针对餐饮场景的两款新产品，预计在今年12月中旬发布。
爱分析：不同细分领域的服务机器人技术通用性强吗？
张涛：不同细分领域的服务机器人核心技术是不一样的。比如说迎宾机器人的核心技术是以语音交互、人机交互，就不一定需要自主移动。像我们所专注的送餐传菜机器人，或配送机器人，巡检机器人，核心技术是在于自主定位导航。
爱分析：从算法到硬件的各个技术构成部分中，普渡机器人的技术核心在哪些方面？
张涛：我们的技术构成可以分为四个组成部分：机器人底盘，机器人运动定位导航算法、上层业务软件，还有云平台。最核心的技术是定位导航算法。
首先，机器人底盘是一个机电一体化的子模块，也可以单独拎出来作为一种产品，对机器人来说至关重要。很多配送机器人公司都是采购外部通用底盘的解决方案，而普渡科技是技术驱动公司，为了更好地实现软硬算法的结合，因此我们的机器人底盘是自己研发。底盘里又包含了定位导航算法。
然后是上层的业务系统，会有与送餐相关各种软件的交互和集合。
最后是我们的云平台。这个云平台既有销售用途，也有管理用途。我们让每一台机器人的每一个传感器和每一个执行机构都联网，云平台会记录很多机器人的技术数据，可以把我们的售后效率提得很高。同时它也是一个业务监测和统计的智慧效率管理工具。云平台会给餐厅客户呈现机器人每天跑了多少公里，送了多少次任务，送了多少盘菜，服务了多少个餐桌等数据。另外，云平台还有远程升级的用途。
爱分析：普渡机器人产品的自主定位导航技术拆解开来有哪些模块要素？分别解决哪些定位导航的问题？
张涛：可以分为五个模块。餐厅建图、机器人定位、路径规划和导航、运动控制、环境感知。
其中，在路径规划和导航模块，机器人在掌握餐厅布局和定位后，知道自己的位置，也就是起点，再知道它的目的地场景信息，就可以自动规划可行路径。规划出的路径可能会有很多条，所以会有一些规则让它选择最优路径，比如耗时最短或者距离最短的，我们一般会选距离最短的。
在运动控制模块，机器人规划出路径后，是通过控制电机执行任务，一般至少是控制两个电机的的转速去完成路径。这个模块可以再拆接出两个小模块：避障和多机协同。
在餐厅这种人多的场景里，避障尤为重要。餐厅场景的障碍物是非常不规则、不可控的，不像酒店机器人的场景那样规则，都是一个长长的走廊，里面基本上没有什么东西。
室内的餐饮机器人一般是不用多线激光雷达的，用的都是单线激光雷达，但是激光雷达装在了一个平面上，就只能够识别平面的障碍物。如果遇到餐厅中有悬空的障碍物，有人随时伸出一只手这类场景，都是很复杂的，都属于需要机器人避让的3D障碍物。
当一个场景比较大，需要多台机器人协作，机器人之间是需要通信的，不然两台机器人相遇了会互不相让。现阶段，多机协同的需求是比较大的。我们的客户现在平均每家门店用两台机器人，意味着几乎每一个店都会用到多机协同。多机协同有两个核心作用，第一就是机器人之间的交通规则，另外就是任务调度。假设在一小段时间内有100个任务发起，我们又只有5台机器人，那怎么把这100个任务合理地分配到这5台机器人上去，这就需要好的任务调度。
爱分析：普渡机器人的产品优势体现在哪些方面？
张涛：我们产品的优势体现在三方面。
首先是体现在技术上。我们是行业第一个在机器人感知方面运用3D感知视觉算法去识别障碍物的，所以我们机器人产品的避障能力很强。
我们在多机调度的算法方面也优势明显。三年我们前就推出了多机调度算法，但是行业其他公司可能今年才推出，所以相对来说比我们落后三年。
其他的比如在机器人运动性能，包括速度、加减速的平滑性、灵活性，这些我们也都是比较有优势的。
第二是产品设计方面的优势。以功能为主，多层框架的机器人设计是我们第一个定义出来的。接下来我们也会推出几款新产品，到时候大家也会眼前一亮。
第三是销售优势。我们的销售优势尤其体现在头部客户的占有方面。腰部和尾部客户会看头部客户用了谁的机器人比较多。
爱分析：目前服务机器人领域，是各个企业自研算法，还是会有开源？
张涛：只有开源肯定是不够的，开源只能做实验室的demo产品，离真正商用的产品鸿沟是相当大的。
餐饮场景复杂度与刚需并存
爱分析：从整个行业来看，服务机器人现在处于一个怎样的阶段？
张涛：总体来讲，行业应该是处于刚刚爆发的阶段，增速比较快，但是总量还比较小。服务机器人这个概念是特别宽泛的，在不同细分领域发展成熟度也不太一样。餐饮机器人相对来说是发展比较快的。我们今年的产品预计销售量就会增长至5000台，然而我们的市场渗透率仍然仅在1%左右，未来还有很大的爆发空间。
爱分析：餐饮行业服务机器人的需求增长较快，有哪些驱动因素？
张涛：第一是技术驱动。因为可能十几年前就有公司做送餐机器人了。那个时候的定位导航基本上都是固定轨道的，或者说是巡线的，巡线一般是在地上铺一个磁条，靠磁导航，但是这种方式会破坏餐厅的装修风格，部署和维护比较麻烦，效率很低，尤其是固定路径，一旦那个路径被挡住，就无效了。再加上激光雷达等核心传感器零部件技术、定位导航、SLAM算法技术的成熟，这些就是技术驱动。
第二是成本或性价比驱动。十几年前的送餐机器人的投资回报期可能在10年以上。那个时候的机器人要卖到将近20万，而十几年前一个服务员一年的工资可能才1万。让一个投入机器人的餐厅20年才回本，产品还用得不那么好，那肯定是推不起来的。
但是现在我们已经通过产业链的进步和我们自己的设计，让机器人的投资回报期已经降到了一年以内，一线城市中甚至将到了半年内。这也就是说一台机器人一年的投入比一个服务员一年的工资还便宜，所以这也是一个很大的对行业的推动因素。
第三是刚需驱动，传菜送餐是餐厅里除直接服务顾客以外最刚需的业务，只不过以前的技术和成本满足不了它。
第四是从2018年下半年开始，以海底捞为代表的这些头部餐饮企业开始使用餐饮机器人，对市场是一个比较直接的拉动作用。
爱分析：如何看待市场上“餐饮机器人是噱头”这样的声音？
张涛：其实之前很多人对这个领域是有误解的。典型的误解之一，就是餐饮行业很低级，相比之下如果做酒店机器人，不管它的市场多么小，一般都是在高大上的五星级酒店出现，大家就会觉得这个东西好像看起来很高大上。
这几年，我们发现现在在智能化方面，很多餐饮企业的理念及落地方式已经不逊于星级酒店了，不少餐饮企业从以前的游击队打法变成了正规军打法，非常厉害。
第二，餐饮机器人是移动机器人中技术复杂度最高的。因为餐厅的场景最复杂，比如说过道比较窄，单个场景里的障碍比较复杂，不同餐厅长之间的一致性又差，再加上人这种动态障碍物很多，所以算法难度其实是比酒店、仓库、工厂这些高很多。
爱分析：餐饮企业决定投入餐饮机器人，哪方面的痛点需求最大？
张涛：主要是人力方面的需求。现在，我们不仅能在海底捞800平以上的餐厅能够做到至少一比一节省人工，也就是一年内在更低的成本下，一台送餐机器人替代不止一个传菜员，而且在三四百平的小店也能够做到。
一旦一台机器人可以替换至少一个人，再加上机器人可以用很多年，机器人的价格又比一个人一年的工资还便宜，这个账是蛮好算的。
第二是解决管理问题。餐饮企业其实招人是越来越难的，用一个机器人比招一个人和管一个人要简单多了。
第三是机器人也有一定的营销效应，毕竟这种新奇酷的东西还是蛮招人喜欢的。
爱分析：部署一家新门店需要哪些流程？
张涛：我们的餐饮机器人的部署比仓储机器人或工业机器人要简单太多了。第一步就是去建图，第二步是在地图里把餐桌、充电区标注出来，在地图里知道每个餐桌和其他一些关键点的位置。第三是把地图传给机器人。
部署最短需要两个小时，最长不超过半天的时间。
爱分析：机器人的后台需要跟餐厅的系统做对接吗？
张涛：现在我们的产品不需要跟餐厅任何系统打通，都能够独立地运作，所以我觉得这恰好是送餐机器人产品比发展比较快的原因。一旦要不得不跟别的系统打通才能够运行的话，是会限制它的发展速度。我觉得仓储机器人就是这样的道理，必须跟客户的WMS系统打通行。
假设我们跟客户的餐饮系统打通，在交互方面的效率会提升一些，比如说现在我们需要手动点选餐桌号，但如果与客户系统打通之后，它就自动地知道要送到哪一桌。
爱分析：餐饮场景比酒店等其他机器人配送场景更成熟的主要因素有哪些？
张涛：第一是市场容量，餐饮机器人的市场容量比较大。国内有超过800万家餐厅，适用送餐机器人的餐厅数量近300万家；再加上国际市场，送餐机器人行业整体市场容量超过千万台。
第二是需求。餐厅送餐传菜是绕不开的刚需，但是酒店给客房送东西本身频次低很多，不算刚需。以结果论，我们的机器人每天在餐厅里送餐每天跑四五百次是很正常的。但是在酒店里面每天跑个几十次就肯定挺多了。
第三是决策周期。酒店的决策周期要更长，要业主和管理两方都同意。餐厅只要老板同意就可以。
爱分析：普渡科技有哪些市场销售方式和策略？
张涛：直销和代理都有。头部和腰部的客户，我们基本上是直销为主。我们已经把自己变成餐饮人了，和他们在同一个圈子。先去抓头部客户，然后通过头部去拉动腰部和底部的客户。我们现在在头部客户市场占有率行业领先。
未来延伸至更多餐饮细分场景
爱分析：未来三年普渡科技有哪些业务规划？
张涛：第一就是产品迭代，但场景主要还是餐饮。第二就是销售的渗透率要越做越高，因为现在渗透率还是太低了。
爱分析：下一步新产品迭代的方向和思路是什么？
张涛：第一个大方向就是丰富餐饮机器人的工种。我们第一款产品只是送餐，将来可以针对多种功能，比如收餐、排号、迎宾、领位、餐中服务等，设计更多产品。
第二是性能和交互的提升。
第三是需求差异化带来的产品差异化。比如说目前我们用一个产品去做各种场景，但是往后可能有两种不同产品，比如适用于火锅的和适用于中餐正餐的。
第四是机器人的外观和更丰富形态的新设计等方面的优化。